Котлеты из рыбы. 1 кг щуки, судака или окуней очистить,
вынуть кости; филе, мелко порубив, потолочь в деревянной ступке.
Добавить булку, намоченную в воде и отжатую, 2 столовые ложки
горчичного масла, соль, 2-3 горошины перца (толченого), мускатный
цвет. Сформовать котлеты, обвалять в муке или мелко истолченных и
просеянных сухарях, поджарить на сковороде в 1/3-1/4 стакана
постного масла. Или, смазав сотейник маслом, положить в него
котлеты, посыпать мелко порубленной зеленью петрушки, мелко
нарезанным лимоном без зерен, накрыть чистой бумагой, смазанной
маслом, а затем крышкой; поставить в горячую печь на 10-15 минут.
Взять: 1 кг рыбы, 1 булку, 2-3 горошины перца, 1/4 чайной ложки
мускатного цвета, 1/2 стакана масла, зелень петрушки, цедру лимона.
Рулет из рыбного фарша. Приготовить фарш (как указано выше),
раскатать его, положить сверху сваренную и мелко нарубленную визигу с
маслом, посыпать солью и перцем. Свернуть фарш, сформовать в виде
продолговатой плоской булки, переложить на сковороду, смазанную маслом, посыпать просеянными сухарями, мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным лимоном (без зерен). Окропить горячим маслом, подлить масла, поставить в духовку, поливая стекшим соусом, в который можно добавить 2-3 столовые ложки ухи. Когда будет готово, осторожно переложить на блюдо, нарезать ломтиками.
Рыба жареная или печеная. 1 кг крупной рыбы (судак, щука, лещ,
линь, карп, осетрина и пр.) очистить, промыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, нарезать ровными кусками. Посолить и оставить на 1 час; вытереть досуха, обвалять в муке или сухарях. Раскалить сковороду, влить 1/2-1/4 стакана масла и, когда оно закипит, положить рыбу, обжарить ее с обеих сторон, посыпая сухарями и прокалывая вилкой (в толстых местах рыбу надрезать, чтобы хорошо поджарилась). Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.
Многие считают, что печеная рыба вкуснее жареной. В таком случае ее надо очистить, промыть, посолить, вытереть и смазав хорошенько маслом, поставить на противне в духовую печь. Когда рыба слегка поджарится, посыпать сухарями и поливать стекшим с нее соусом, пока не испечется.
Печь можно только крупную рыбу; мелкую (например, навагу, карасей, хариусы, окуней и пр.) надо жарить на плите, надрезав спинки в трех местах. Подавая на стол, сложить в виде колодца, посыпать зеленью петрушки.
Вареный карп с красным вином. Карпа можно варить в чешуе и без
нее; некоторые считают, что в чешуе он вкуснее, хотя и не столь красив
на вид. Заколов карпа, тотчас же спустить кровь в подсоленный,
вскипяченный уксус. Очистив и разрезав рыбу на куски, натереть ее солью,
не выбрасывая ни молоки, ни икру, которые очень вкусны. Сварить в пиве
петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный гриб, 2 луковицы, перец,
лавровый лист, 2-4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю сначала
голову карпа, потом лимонную цедру, корку ржаного хлеба, залить
процеженным, сваренным с кореньями пивом. Варить па сильном огне;
следить, чтобы рыба не пригорела. В столовой ложке масла поджарить
столовую ложку муки; когда остынет, влить кровь рыбы с уксусом,
положить жженый сахар; развести бульоном, в котором варился карп,
добавить 1/2 стакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть
обваренного кишмиша, лимонный сок по вкусу и 15 штук маринованных
вишен. Вскипятить несколько раз, но чтобы соуса было много. Уложить
карпа на блюдо, украсить ломтиками лимона и изюмом, полить соусом.
Взять: 1 кг карпа, зелень петрушки, 1 сельдерей, 1 лук-порей, 2
луковицы, 3-4 горошины перца, 2-3 шт. лаврового листа, 1 лимон, 2-4 шт.
гвоздики, лимонную цедру, корку хлеба, 1/4 стакана уксуса, 2 бутылки
пива, 1-2 столовые ложки масла, 1 столовую ложку муки, 5-6 кусков
сахара, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана изюма, 15 шт.
маринованных вишен.
Карп жареный или печеный. Очистить карпа от чешуи, разрезать
вдоль, вымыть, порезать на куски, надрезать в нескольких местах хребет,
натереть солью. Когда соль растворится, вытереть досуха салфеткой,
обвалять каждый кусок в муке, поджарить в горячем масле с обеих сторон.
Если кари жарится целиком, то надо обжарить его па сковороде с обеих
сторон, поставить в духовку на 30 мин, Подавать с салатами и соусами.
Карп под соусом с шампиньонами. 2 натертые луковицы и 12-20 штук
очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2-4 столовых
ложках масла, влить 1 ½ стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан
красного вина, положить 2-3 горошины перца, 2 ст. ложки нарубленной
петрушки и 1 кг очищенного, вымытого, натертого половиной чайной ложки
соли и нарезанного на куски карпа; накрыть крышкой и варить на сильном
огне. Когда рыба будет готова, приправить 1/2 столовой ложки муки с 1/2
столовой ложки масла, прокипятить и подавать на стол.