Рыбные блюда
Котлеты из рыбы. 1 кг щуки, судака или окуней очистить, вынуть кости; филе, мелко порубив, потолочь в деревянной ступке. Добавить булку, намоченную в воде и отжатую, 2 столовые ложки горчичного масла, соль, 2-3 горошины перца (толченого), мускатный цвет. Сформовать котлеты, обвалять в муке или мелко истолченных и просеянных сухарях, поджарить на сковороде в 1/3-1/4 стакана постного масла. Или, смазав сотейник маслом, положить в него котлеты, посыпать мелко порубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным лимоном без зерен, накрыть чистой бумагой, смазанной маслом, а затем крышкой; поставить в горячую печь на 10-15 минут.
Взять: 1 кг рыбы, 1 булку, 2-3 горошины перца, 1/4 чайной ложки мускатного цвета, 1/2 стакана масла, зелень петрушки, цедру лимона.
Рулет из рыбного фарша. Приготовить фарш (как указано выше), раскатать его, положить сверху сваренную и мелко нарубленную визигу с маслом, посыпать солью и перцем. Свернуть фарш, сформовать в виде продолговатой плоской булки, переложить на сковороду, смазанную маслом, посыпать просеянными сухарями, мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным лимоном (без зерен). Окропить горячим маслом, подлить масла, поставить в духовку, поливая стекшим соусом, в который можно добавить 2-3 столовые ложки ухи. Когда будет готово, осторожно переложить на блюдо, нарезать ломтиками.
Рыба жареная или печеная. 1 кг крупной рыбы (судак, щука, лещ, линь, карп, осетрина и пр.) очистить, промыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, нарезать ровными кусками. Посолить и оставить на 1 час; вытереть досуха, обвалять в муке или сухарях. Раскалить сковороду, влить 1/2-1/4 стакана масла и, когда оно закипит, положить рыбу, обжарить ее с обеих сторон, посыпая сухарями и прокалывая вилкой (в толстых местах рыбу надрезать, чтобы хорошо поджарилась). Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.
Многие считают, что печеная рыба вкуснее жареной. В таком случае ее надо очистить, промыть, посолить, вытереть и смазав хорошенько маслом, поставить на противне в духовую печь. Когда рыба слегка поджарится, посыпать сухарями и поливать стекшим с нее соусом, пока не испечется. Печь можно только крупную рыбу; мелкую (например, навагу, карасей, хариусы, окуней и пр.) надо жарить на плите, надрезав спинки в трех местах. Подавая на стол, сложить в виде колодца, посыпать зеленью петрушки.
Вареный карп с красным вином. Карпа можно варить в чешуе и без нее; некоторые считают, что в чешуе он вкуснее, хотя и не столь красив на вид. Заколов карпа, тотчас же спустить кровь в подсоленный, вскипяченный уксус. Очистив и разрезав рыбу на куски, натереть ее солью, не выбрасывая ни молоки, ни икру, которые очень вкусны. Сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный гриб, 2 луковицы, перец, лавровый лист, 2-4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю сначала голову карпа, потом лимонную цедру, корку ржаного хлеба, залить процеженным, сваренным с кореньями пивом. Варить па сильном огне; следить, чтобы рыба не пригорела. В столовой ложке масла поджарить столовую ложку муки; когда остынет, влить кровь рыбы с уксусом, положить жженый сахар; развести бульоном, в котором варился карп, добавить 1/2 стакана красного вина, немного сахара по вкусу, горсть обваренного кишмиша, лимонный сок по вкусу и 15 штук маринованных вишен. Вскипятить несколько раз, но чтобы соуса было много. Уложить карпа на блюдо, украсить ломтиками лимона и изюмом, полить соусом.
Взять: 1 кг карпа, зелень петрушки, 1 сельдерей, 1 лук-порей, 2 луковицы, 3-4 горошины перца, 2-3 шт. лаврового листа, 1 лимон, 2-4 шт. гвоздики, лимонную цедру, корку хлеба, 1/4 стакана уксуса, 2 бутылки пива, 1-2 столовые ложки масла, 1 столовую ложку муки, 5-6 кусков сахара, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана изюма, 15 шт. маринованных вишен.
Карп жареный или печеный. Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, порезать на куски, надрезать в нескольких местах хребет, натереть солью. Когда соль растворится, вытереть досуха салфеткой, обвалять каждый кусок в муке, поджарить в горячем масле с обеих сторон. Если кари жарится целиком, то надо обжарить его па сковороде с обеих сторон, поставить в духовку на 30 мин, Подавать с салатами и соусами.
Карп под соусом с шампиньонами. 2 натертые луковицы и 12-20 штук очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить в 2-4 столовых ложках масла, влить 1 ½ стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан красного вина, положить 2-3 горошины перца, 2 ст. ложки нарубленной петрушки и 1 кг очищенного, вымытого, натертого половиной чайной ложки соли и нарезанного на куски карпа; накрыть крышкой и варить на сильном огне. Когда рыба будет готова, приправить 1/2 столовой ложки муки с 1/2 столовой ложки масла, прокипятить и подавать на стол.
